Beringela recheada com vegetais e quinoa

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Leve ao lume uma panela com água e deixe levantar fervura.
Adicione a beringela e deixe cozer, durante entre cinco a sete minutos.
Retire do lume e corte-a ao meio, no sentido longitudinal.
Disponha a beringela numa travessa, escave e retire cuidadosamente a polpa.
Reserve.
Lave muito bem a quinoa, coloque-a numa panela com água com o equivalente ao dobro da porção de quinoa e leve ao lume a cozinhar, durante 10 minutos.
Lave a curgete, a cenoura e o tomate cereja.
Depois, corte metade da curgete em tiras finas, descasque a cenoura e rale-a e corte o tomate cereja em pequenos pedaços.
Numa panela, coloque o azeite e disponha os vegetais, incluindo a polpa da beringela.
Deixe cozinhar, durante 10 minutos.
De seguida, envolva a quinoa na mistura de vegetais.
Para fazer o molho, descasque a cebola e corte-a em pequenos pedaços e repita o processo para a metade da curgete que reservou.
Coloque-as numa frigideira antiaderente, juntamente com o azeite.
Leve ao lume até os vegetais estarem macios.
Depois, com o auxílio de uma varinha mágica, triture-os de modo a obter um creme homogéneo.
Recheie as beringelas com a mistura preparada anteriormente e envolva com o molho.
Leve ao forno, a uma temperatura de 170º C, durante 30 minutos.
Sirva de imediato.